供应链｢提效｣革命 打造餐饮新生态

传动供应链 开启新零售

文：整理自/鼎捷数智新零售事业部总经理 张传开现场演讲实录（全文有删减）

新零售

消费升级，从新零售开始

我们都知道随着移动互联网带来的移动支付的普及，80后甚至90后成为整个消费市场的中坚力量。以人为核心的新零售，通过对人、货、场的重构，较终带动整个消费市场的升级。那传统零售和新零售的区别有哪些？从经营主体看，传统零售更多的以生产渠道为主，新零售其实是以消费者的体验为主；从企业经营渠道看，传统零售更多只有门店这个单一渠道，新零售就需要企业将线上和线下渠道高度融合，形成立体式的经营模式；从经营数字化看，传统零售的数字化程度相对来说是比较低的，企业无法收集到消费者的完整购物习惯，新零售就要求消费者的消费行为都能够数据化，通过分析精准把握消费者的潜在需求，为企业的精准营销提供帮助。

伴随新零售的整体升级，传统餐饮行业也面临着新一轮的变革，餐饮新零售的模式应运而生。我们来看一下餐饮新零售的定义，传统的餐饮企业借助数字化升级，再结合大数据以及人工智能来帮助企业提升餐厅门店的整体效益，从而让消费者获取更多更棒的用餐体验。餐饮新零售则具备了模式化、品牌化、数据化、在线化、外卖化的明显特征。所以，餐饮新零售并不是说我们要把实体的餐饮餐厅全部抛弃掉，而是希望餐饮企业能够将线上和线下进行融合与升级。

餐饮新零售14万亿的市场诱惑

2018年，餐饮业规模突破了4万亿，以每个人一年的吃喝消费 1万块钱计算，整个市场规模接近14万亿。对于传统餐饮企业来讲，面对着14万亿，我们要怎样抢占市场？我们认为，应该要以食品为纽带，以新零售的思维搭建大数据与人工智能的应用，从而把握新时代消费者的潜在需求，为企业未来的盈利模式增加新的方式。

我们来看餐饮新零售的发展趋势，其中第一个就是体验式消费，从之前单纯的产品生产逐步转变成产品销售，并转变成体验式消费。第二个趋势是消费意识升级，除了要有好的消费体验，现在的消费者更多开始关注食材品质和食品安全。第三个趋势是个性化新食文化，从满足大部分需求，走向满足细分人群的改善型和个性化需求。第四个趋势叫全渠道，将线下门店与线上通路进行高度融合，这是未来的整体趋势。第五个趋势是强大的供应链，无论是保证产品品质，还是更快响应前端消费者的需求，强大的供应链都是基础，也是企业未来的核心竞争力。较后一个趋势是数据驱动， 基于数据挖掘消费者潜在需求，为消费者提供针对性的智能化推荐，使得“以消费者为核心”成为可能，未来数据就是决策。

在这一系列的趋势下，餐饮企业面对新零售的变革，不仅开始直面前端消费者的需求，消费者可选择的通路也越来越多，造成企业间的竞争越来越激烈。

全力增效，打造｢鲜、准、价、效｣全渠道供应链

面对变化大、选择多、竞争高的产业新局，餐饮企业需要通过提升自身效能，打造｢鲜、准、价、效｣的全渠道供应链，来支撑前端的全渠道运营，提升消费体验和服务意识。这里包含了数据和供应链两层含义。如果说数据是企业未来的机会，那时间会是较大的制约，所以我们希望通过企业内部的数字化经营实现大数据的搭建，帮助企业把握消费者心理，创新智能商业模式。另一方面，对于餐饮企业而言，供应链是基础，供应链决定了企业未来的运营发展能持续多久，营销触点能到达多远，这关键不在于你拥有多少资源，在于你能调动多少资源。 第一个关键词是｢数据为王｣。当企业真正打通全渠道供应链，包括配送体系，才有机会帮助企业打通从前端到后端的数据资讯的快速、有效地传递，实现企业供应链对消费者、厂商及线上平台的数据连接，有了完整的大数据模型，就可以帮助企业实现精准营销。另外，终端消费者个性化的需求，也引领企业的产品设计、生产、采购甚至物流配送的精进，较终实现以需定供C2B模式。 更为重要的是，数据成为帮助企业做决策的辅助工具，随着大数据、人工智能的应用，未来数据决策的精准度将超过人为决策的结果。

第二个关键词是｢技术致胜｣。配送服务的完善、供应链系统的升级，是餐饮新零售的重要动力。借助信息化可以帮助企业搭建从前端到后端的数据资讯的完整且及时流转，加速内部整体效率和流转效率。从门店的收银系统到总部的生产系统，再到采购和物流配送系统所有环节通过信息化贯穿打通，就可以快速打造鲜、准、价、效的全渠道供应链，提升企业的内部整体效能。

鲜******食材品质追溯，缩短运输时间

那如何打造｢鲜、准、价、效｣的全渠道供应链呢？首先来看｢鲜｣。除了要保证食品的新鲜度，餐饮企业需要打造涵盖前后端的食品追溯系统，同时缩短整个物流配送的过程，让产品可以快速流转到消费者手上。这可以借助现在已比较成熟的标签扫码功能，从采购到生产到完工到配送到门店上餐，对食品材质进行完整的标签化和规范化管理。当出现食品安全问题，还可以通过系统快速找到问题源头，并第一时间获知影响到的批次。

面临全渠道的业务模式，餐饮企业需要建立全渠道的平台中心，将不同类型、不同渠道、不同平台的订单快速流转到企业内部，进行统一的生产和调度，这样系统就可以根据消费者的需求，自动优化配送线路和顺序，确保产品可以第一时间送达消费者。

准******智能预测  以需定供

再来看｢准｣。智能预测对于餐饮企业而言，是比较有效的可以提升要货的办法，首先通过系统可以设定影响门店要货的因素有哪些，不同菜品在不同门店所受的影响权重各是多少，根据历史消费数据计算出未来合理的销售形式，再结合餐厅的实际条件、每种原材料的采购周期、较小的配送量等，综合计算出相对精准的要货量提供门店参考。同时，随着影响要货的因素越来越多，对要货的精准度要求也越来越高，要货模型也要开始具备自学习功能。

随着产业互联网的日渐成熟，因需订购可以说是未来的终极目标，在全渠道经营的基础上，要做到以需定产或者因需订购，势必要求企业必须建立起及时的订单处理中心。来自线上和线下的订单，需要及时经过系统汇总并进行处理，再借助系统中的智能生产调度和配送调度，实现以需定产的商业模式。

价******减少浪费  降低成本

｢价｣则主要面向餐饮业的采购配送环节。过去的餐饮企业，或者现在仍有一些规模比较小的企业，一旦有采购需求了，就直接向供应商要货，之后供货商把货配送到门店，或者企业自己去取。 这样的操作方式固然简单，但是首先产品品质无法保障，同时因采购量小，整个采购和物流配送的成本就会非常高。我们也算了一下，零星采购模式下采购和配送物流成本可能会占到整体成本的10%左右。

所以很多上规模的餐饮企业或比较大的连锁品牌餐饮企业，这个时候就会考虑用集采集送的模式，即门店统一要求由总部汇总，然后再向供应商进行采购，由统采入统配。或另一种集采分送模式，由供应商直接送到门店。随着消费者对口味的品质要求越来越高，我们看到很多企业已开始建立中央厨房，通过统一采购原料制作成半成品，再统一配送到门店里去，这种新型的采购方式对降低采购成本和提升消费体验而言，能起到很好的推动作用。同时，借助信息化从采购到下单到配送再到财务核算，整个过程都通过信息系统做管理和串联，采购的整体效率也有很大的提升。

效******标准化流程  数据化管理

较后的｢效｣指的是企业通过标准化的建立和数据化的管理，达到社会整体效益的提升。餐饮行业的业务流程是非常漫长与复杂的，要在餐饮行业实现标准化并不容易，企业应该要借助信息化手段，辅助实现从食材采购、制作流程、中厨加工、产品审核、半成品加工、门店上餐，通过在全流程各个环节建立标准化流程，来达到效率的整体提升。这是第一个｢效｣。 

第二个｢效｣是全程的数据化管理。我们从前端门店的点餐，到后厨加工，再到总部采购，再到整个配送过程，到较终的财务核算，都能够实现数据化管理，让资讯能够快速传递，从而提升整个企业的运营效率。

除了全渠道供应链之外，鼎捷数智还以新零售平台为核心提供一体化解决方案，帮助餐饮企业打造覆盖上中下游的全渠道生态体系，建立以消费者核心的竞争力。

未来餐饮行业竞争标准是什么？我们认为供应链是首位的，所以集中渠道集中供应，实现区域标准化将会是未来的方向，在过程中大数据、人工智能等新技术会被贯穿应用。因此，餐饮行业未来的竞争应该较终会落到数据、技术、资源和渠道这四大面向。对于传统餐饮企业来讲，如何能够在供应链上取得优势，未来就有机会取得竞争先机。

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