60个人3天的工作一招就代替？做餐饮急需这样的精细化管理

文： 餐饮老板内参

作者：鼎捷数智 | 发布时间：2019-06-19 10:34:32

新零售

餐饮大盘增速降低，意味着餐饮企业要向效率质量型转变，否则就会掉队。

内参君关注到江苏一个餐饮品牌，仅在人员管理做了一个改变，就让60个人每个月多了3天工作时间。提升的是人效，释放的是产能。

餐饮企业就像一台电脑，想要让它运行，仅仅加强硬件是不够的，你还需要一套精细化管理的系统。

餐饮市场增速变慢，企业将从内部效率要成绩

去年下半年以来，不少餐饮人感叹经营压力增加，甚至引发过一拨“寒冬来临”的慌乱。

如果从数据来看，2018年中国餐饮的规模达到4.2716万亿，增速为9.5%，略有回落。

陕西省烹饪协会原副会长冯保荣认为，餐饮市场的基数已经十分惊人，分母变大以后增长必然会变慢，这是任何市场都不能逃过的客观规律。

另一方面，餐饮行业高速增长时期的发展特征其实是以时间换空间，用规模换效益，是野蛮的粗放增长，存在较大冗余和内耗。

业内人士估算，餐饮业损耗的平均水平在10%～20%，高的可达30%。在高速增长期，市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率，10%～20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。

但当餐饮增速降下来之后，损耗就相当突出，也会成为企业发展的绊脚石，这就让一些餐饮人感受到了一些寒意。

专注于餐饮供应链、门店精细化管理的鼎捷数智认为，“由需拉供、从销做管”的管理，将为餐企带来明显的降本提效的成效。

鼎捷数智流通事业部总经理干莉说，所谓“由需拉供”，是以顾客为中心，通过对实际需求较为精确的预测来拉动产品生产和服务。“而从销做管”，就是从销售出发做整个企业的经营管理，对门店管理、供应链管理提出了高集成度的要求，要求信息交换迅速，要求一体化无缝化的管控。”

餐饮效率战打响，“精细化管理”成为关键词

餐饮未来是一场效率的战争，目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中，“精细化管理”成为关键词。

而在人员管理、门店运营以及供应链打造方面，餐饮企业有很多路可以走。

人员管理——智能排班释放更多产能

永辉超市董事长张轩松说，所谓的商业模式以及经营策略都需要人来执行，因此餐饮企业的发展较终都是人的问题。

人效如何提高？这是所有餐饮人都关注的话题。提升单位时间利用率和填补时间段空缺，是餐饮企业提高时效的两大努力方向，智能排班也越来越多地应用在了餐饮企业，“3个人干5个人的活儿，拿4个人的工资”慢慢成为常态。

已经有了14年运营经验的苏客餐饮创始人、总经理曹成说，其采用了鼎捷数智的HR排班系统，一天能把未来一周的排班排完，比如6月1日就能拿到5月份的考勤，85家店有70家店已经一次性正确了。

节省的是时间，释放的是价值。“以前门店考勤员要花20个小时，大概2天半到3天不停地去核对。对于我来说，有60个人3天的工时被释放了，他们能创造其他的价值。”

门店运营——进销存问题解决，成本更具可比性

《中国餐饮报告2019》显示，很长一段时间里，开店的数量、速度是衡量餐饮品牌成功与否的指标。但从2018年开始，企业逐渐把评价指标放在了店面的质量、效率上。

江苏餐饮品牌如意菜饭相关负责人说，就门店而言，门店过去较困扰的进销存问题。“我们有中央工厂，以前门店用电话形式下单，客服人员容易出错投诉多，下单到配送完毕将近有1天的时间差。”

如意菜饭引入了鼎捷数智的ERP系统，用于门店和中央工厂的管理。“现在门店、公司都能够做到日清日结，后面所有的流程都变得简单了。”

门店在下单后的第二天晚上，就能将货品配送到门店再到到款，实现24小时结清。“从前都是进行手工计算，数据不够精确，在上线鼎捷 ERP 后能做到各单损益计算，让成本变得更具可比性。”

供应链打造——成本下降、效率提升是核心

根据《中国餐饮报告2019》的分析，过去的十年，餐饮业的提升主要集中在前端，品牌、营销、产品研发、服务方式等。同时，头部互联网企业参与的支付、点评、团购，都已提升到了相当高度。

未来的十年，人口红利逐渐消失，餐饮的改造会聚焦在后端，即供应链管理，其核心是成本的下降和效率的提升。

东莞湘菜品牌湘阁里辣对于供应链的管理很精细。引入在鼎捷数智后，库存准确率由75%上升至92%，以配送货物价值估算人工人效，鼎捷系统上线后提升了30%，从45W/人/月到60W/人/月。

其生鲜组的表现更为明显，在门店增加的情况下，分青菜人力由上线前的8人减少为5人，上班时间也从凌晨上班调整为白天上班，效率大幅提升。

链接后端和消费者，餐饮企业需要一套系统

越来越多的餐饮经营者也认识到，精细化管理应该是整个系统的管控，而不只是控制某个节点。

就像组装一台电脑，硬件够硬当然是优势，但系统不完美，各个硬件之间相互独立，无法形成配合，是一种浪费。

对此，王品集团总经理赵广丰有一个贴切的比喻：“好吃的产品就像拳击手的手套，是上场的标配。然而能否打赢比赛不仅取决于手套好坏，还有系统的打法。”

鼎捷数智流通事业部总经理干莉分析认为，现在大多数的餐饮企业都存在信息碎片化、管理片断化的情况，通过技术手段链接餐饮企业的门店与物流中心，链接门店与总部，可以让前后端、财务业务实现无缝一体化管理。

而这里面，鼎捷可以扮演重要的角色：以中央厨房为例，通过与原材料、采购、销售、库存、成本等模块的无缝集成，实现信息的自由传递，数据只需一次录入，就可以实现多部门共享。

之后，统一的生产计划、物料需求计划，生产及物料状况的及时追踪，生产相关统计分析……中央厨房可以实现实时管控。

鼎捷数智流通事业部总经理干莉说，通过IT部署，点点相连，可以改变业务数据与财务数据断层状况，提高数据准确性，“提高总部对于门店、供应链端的整体把控能力。技术渗透到企业管理的方方面面，是餐饮企业整体综合能力的提升利器。

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